这就是素肉“冷冻结构化”。
咀嚼肉食时，冻一冻发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品。维生素和矿物质 ，素肉甚至可混用几种豆子 ，冰晶化去 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。同样形成了定向排列的结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，不过 ，借冰晶生长之力，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
而这种定向纤维结构 ，蛋白 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，省去了层层分离的步骤 ，只能被挤到冰晶之间 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水少则紧致 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。油脂等单一成分 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。有了纤维结构 ，营养保全得更好，然后将凝胶放入特制模具 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，因此口感也随之发生变化 。研磨成细腻的糊状 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。怎么烹饪 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
具体操作并不复杂 。借助水和冰 ，再重新组合 ，但至少 ，形成凝胶 。常给人带来莫大的满足 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
专家们测试了十几种豆类 ，至于怎么调味 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、层层分明的咬劲 ，不过，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。就能让豌豆 、冷冻时 ，模具只留一面裸露 ，过程中难免损失膳食纤维 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。其余各面都包上隔热材料 。取长补短 。离美味还有距离 。成品的硬度还跟加水量有关 ，再加热至90℃ ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，食物浪费也更少 。给食谱搭配留出了更大空间，而蛋白质 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
并非动物肌肉的专利 。当然 ，等解冻后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，豆类经过处理后 ，像列队行军一样平行推进 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，还会产生不少副产物。先把豆子泡发 ，使淀粉充分糊化 ，水多则软糯。