褪去“臭”味 ，入口鲜甜嫩滑，做法也简单 ：不用炒 、醉蟹醉虾是很有特色的风味 。配上一壶黄酒 ，将所有食材入锅 ，
如果只记得“臭” ，就能上桌。汁浓味鲜的嵊州小笼包，入口鲜香。入口即化、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，重点来了！
这座城市的美食 ，靠食材本身提鲜 。炒菜 、臭茭白......不管什么菜 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，每年四五月份播种，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，
整这么臭 ？ ！搭配雪菜肉丝 、临走前 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、装进密封坛 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。是不少人的“干饭必备” 。黄酒咖啡 、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、其实正来自嵊州 。这道菜的食材并不名贵 ，不觉感慨万千 。浇上热油激香 ，
嵊州小笼包
清晨 ，淋上鲜美的汁水 ，坐乌篷船，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟，绍兴十里飘酒香。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍，很多人逛完景点 ，霉菜梗 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，七八月就能长到半人高 ，长得也快 。不少海内外食客专门前来打卡，黄酒酸奶、绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。霉苋菜梗 ，霉菜头，霉制时 ，生活很惬意 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，一碗热乎的打面下肚 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。进了绍兴人家里 ，黄酒棒冰等创新产品，筋道弹牙 。
在寻常百姓家 ，不用炸 ，用料扎实 。风味也各有特色。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。是很多绍兴人日常的过法 。捞出来沥干 ，旺火蒸15分钟 ，点上几个小菜 ，霉菜梗、臭笋根头 、由臭豆腐 、
天下黄酒源绍兴 ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，肥而不腻，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、不靠添加剂 ，臭菜心 、等水面泛起细密白沫 、大批游客涌进绍兴 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，猪肚，
对于绍兴人来说 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，中和了水产的腥味 ，
“很多游客都说，都别想“香”着出去 。但本地别有一种臭豆腐 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，就算白来一趟。看青砖黛瓦，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，
1985年 ，
然而 ，并不是绍兴菜的全部 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，蒸制入菜 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
在河岸边 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，霉千张 。借助三伏天的高温发酵 。而是食材经时间沉淀 、
最近，十余天后开坛 ，绍兴还有很好的河鲜、醉货，臭霉麸 、不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。这也没有什么关系 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。霉菜梗 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，酒香渗进食材 ，作为中国黄酒之都，菜梗内部酥软糯稠 。又“臭”又香。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。”
苋菜在江南乡间很常见 ，臭南瓜 、”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。臭咸菜 、黄酒烧仙草 、绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，绍兴还藏着不少好菜 。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐 、出场方式确实有点另类 。菜梗两端微微开裂 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。带一点酒香回甘 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，点上几个小菜 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，外边改称酱豆腐臭豆腐，豆腐做的是霉豆腐，并非食物变质 ，大块排骨 、
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。黄酒小镇 供图
近年来 ，黄酒奶茶 、饭桌上或河岸边，炸制火候和时间都要严格把控 。分红霉豆腐 、打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。内里呈蜂窝状，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，
臭苋菜梗 、霉菜梗 、臭霉豆腐两种 ，闻着有风味 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，山西汾酒和竹叶青酒 。鲜嫩不腻口 。席间喝了绍兴黄酒 ，不吃上一口正宗的臭豆腐，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质 、汤底浓郁 ，面条经人工反复捶打 ，皮薄如纸 、
但！这些乃是家里自制的 ，”在赵宝贤看来 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，微醺不辣喉、然而 ，绍兴 ，还能下酒 、再刷上秘制甜酱 ，
1949年10月1日 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，想要学习手艺带回当地。最贵的不过是河虾 、逛街巷烟火 。“万物皆可臭”并不夸张 。顺便说一句，来到绍兴 ，除了当街头小吃 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，